Десятки миллионов людей в различных странах нашей планеты любят кушать вкусные и аппетитные мясные блюда. А для их приготовления нередко используется «куриный фарш» – мясо механической обвалки (ММО).
В мясопереработке обвалка — это технологическая операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Этот процесс выполняют либо вручную, либо с помощью специальных машин.
Для механической обвалки мяса используют машины жесткой сепарации. К машинам жесткой сепарации относят шнековые сепараторы непрерывного действия,. Шнековый сепаратор представляет собой шнековый (шнек или винт — стержень со сплошной винтовой гранью вдоль продольной оси) пресс, который как транспортер продвигает мясо по цилиндру и благодаря создаваемому давлению, проталкивает измельченную массу сквозь перфорацию, тем самым отделяя мясную массу от костей.
По сравнению с говядиной или свининой в фарше из птицы гораздо меньше калорий и жиров, поэтому он идеально подходит для приготовления различных продуктов (колбасных изделий, полуфабрикатов и замороженных мясопродуктов).
Мясо механической обвалки птицы (иногда на этикетке его обозначают как ММО, но не путайте с ГМО) – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов. ММО используют уже много лет, но указывать в составе продуктов его начали совсем недавно. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, либо используют целые тушки кур несушек.
Количество костных включений в ММО и их размер регулируется и зависит от конструкции оборудования, его технического состояния и соблюдения производителем нормативного выхода, который зависит от содержания мышечной ткани в исходном сырье. Специальное увеличение выхода мясной массы негативно влияет не только на ее функциональные свойства, но и повышает в ее составе содержание костных включений. Размер этих включений ограничивается с целью их физической безопасности.
Во время механической обвалки необходимо очень тщательно контролировать давление в зоне сепарации, исключать вероятность нагрева. В машину для обвалки должно поступать подмороженное сырье, т.к. во время механической обвалки температура мяса поднимается и тепло, возникающее при трении сырья во время обвалки, гасится плавлением льда в мороженом мясе.
Как первоначальный продукт используется корпусные элементы птицы, но специально разработанная конструкция сепаратора позволит получать ММО даже при использовании тушек курей несушек в целом. Получаемый фарш характеризуется повышенным содержанием белка, великолепной текстурой. Кроме этого в конструктивном решении сепаратора при производстве «фарша» предусмотрен момент сбора костного остатка и набивки его в тубы, которые в дальнейшем могут продаваться через розничную торговлю как корм для животных, в итоге - 100% использование получаемых продуктов. Не забываем и о таких вещах как обслуживание оборудования, все конструктивные узлы сепаратора с сепарирующей головкой легко монтируются/демонтируются, доступны для очистки, а длительная эксплуатация сепаратора без восстановительного ремонта и весьма низкая стоимость расходов на переработку тонны продукта также немаловажны.